Şarap Hakkında Bilinmesi Gerekenler

Şarap içmeyi sevsem de şarap uzmanı olduğumu söyleyemem. Ama yine de hangi yemekle ne içmek, şarabı nasıl muhafaza etmek gibi detayları bilmek gerekir. Women’s Health dergisinde konuyla ilgili güzel bir yazı yayınlamışlar ben de paylaşmak istedim:

1. Şarabı çeşni niyetine iç!
Amerika çapında 70 restoran işleten Lettuce Entertain You Enterprises içki direktörü, şarap Tadım Uzmanı Alpana Singh, seçtiğin şarabın Pinot Grigio ya da Sauvignon Blanc gibi ekşimsi bir tadı varsa, bunu balık gibi hafif yiyeceklerle içmeni tavsiye ediyor. Yemeğine biraz yağ koyma ihtiyacı hissediyorsan daha yoğun ve zengin bir şarap seçmelisin.

2. Hem tatlı hem baharatlı
Güneydoğu Anadolu, Tay ya da Hint mutfağından bol baharatlı bir şeyler yemek istiyorsan, Riesling gibi tatlı ve meyvemsi bir şarap seç. What to Drink with What You Eat kitabının yazarı Karen Page, tatlı şarabın baharatlı yemeği dengeleyeceğini söylüyor.

3. Her yemekle gider
Eğer bir yere yemeğe davetliysen ve ev sahibinin ne yemek yapacağını bilmiyorsan Pinot Noir seçmelisin. Top Chef programından tanıdığımız ünlü şarap Tadım Uzmanı Stephen Asprinio, bu şarabın ne çok ağır ne de fazla hafif olduğunu, somon, levrek, ton gibi balıklarla, kabuklu deniz ürünleriyle, kırmızı et ve tavukla da gidebileceğini söylüyor.

4. Dünya kadar şarap!
Şaraptan anlayan biri, ucuz bir şişeyi metrelerce öteden bile fark eder. Asprinio, bütçesi pahalı şarap almaya yetmeyenler için güzel bir öneri sunuyor: Güney Afrika ya da Portekiz gibi bir ülkeden ithal edilmiş bir şişe seçerek dostlarını etkileyebilirsin. Bu bölgelerde çok kaliteli şaraplar üretiliyor ama çoğu insan bu şarapları fazla tanımıyor. Piyasada 29 TL’ye oldukça lezzetli kırmızı şili şarapları bulabilirsin.

5. Şarabın sıcaklığı mükemmel olmalı!
Singh, insanların beyaz şarabı fazla soğuk, kırmızıyı da fazla sıcak içtiğini düşünüyor. Kırmızıları servisten 10 dakika evvel buzluğa koyarak ve beyazları servisten 10 dakika evvel buzdolabından çıkararak bu sorunu aşabilirsin.

6. Şarabın nefes almasına izin ver!
Şarabı açar açmaz servis yaparsan lezzeti kaçabilir. Karen Page ile beraber What to Drink with What You Eat isimli kitabı kaleme alan Andrew Dornenburg, şarabı açıp kadehe doldurduktan sonra 15 dakika beklemeni öneriyor: “şarap oksijen alınca lezzeti daha da zenginleşir.”

7. Şarabın nefis kokusunu içine çek!
Ağzına kadar dopdolu bir kadeh bol bol şarap anlamına gelir ama aynı zamanda şarabın aromasını hissetmeni de önler. Kadehin yarısı boş olmalı, böylece şarabı döndürerek karıştırıp aromasının tadına varabilirsin. Karıştırdıktan sonra nefis aromayı içine çek. Çeşitli araştırmalar tat alma duyusunun yüzde 80’inden burun deliklerinde bulunan sinirleri sorumlu tutuyor. Singh, dil sayesinde tatlı, ekşi gibi tatları ayırt edebileceğini, ne var ki şarabın alt notalarında bulunan aromaların farkına varamayacağını söylüyor.

8. İçmeyeceğin bir şarapla asla yemek pişirme!
Bu her karides sote yaptığında bir şişe şaraba 100 TL’den fazla vermen gerektiği anlamına kesinlikle gelmiyor. Asprinio’ya göre marketlerde bulunan yemek pişirme şaraplarından da uzak durmalısın çünkü bunlar zararlı kimyasallar, gıda boyası ve diğer saçma sapan katkı maddeleri içeriyor. Yemeğe eşlik edecek şarabı kullanabilirsin mesela: “Yudumladığın şarapla pişmiş yemeğin tadına varmak güzel bir deneyim.” Birkaç haftadır buzlukta bekleyen açılmış bir şişeyi sakın kullanma! Bu yemeğine acımsı bir tat verir.

9. Uzun ömürlü olsun!
Bir şişe açılmış kırmızı ya da beyaz şarap buzdolabında üç gün dayanır. Asprinio, oksijenin büyük bir şarap düşmanı olduğunu ve vakumlu kapakla bu problemi engelleyebileceğini söylüyor. Böylece şarap birkaç gün daha bozulmadan dayanacak (Gıda ve şarap Koruyucu Set, 75 TL saraptakilari.com) Asprinio, ani sıcaklık değişimlerinin şarabı bozduğunu belirtiyor, o yüzden bir süre dışarıda durmuş bir şişeyi hemen buzluğa koyma.

10. Ağzının tadını bozma!
Açılmamış şişeyi sıcaklığın sabit olduğu bir yerde muhafaza et, mesela mutfak dolabı olabilir. Singh, mantarın sıcakta genleşip soğukta küçülebileceğini söylüyor. Eğer mantar biraz dışarı çıkmışsa ya da şişe tam dolu değilse, servis yapmadan evvel bir yudum al. Tadı sirke gibiyse at gitsin.

11. Şarap butiği sıcak olmamalı!
New York’ta bulunan Alto Restaurant’ın işletmecisi Eric Zillier, hava sıcakken kapısı ardına kadar açık olan şarap butiklerinden uzak durmanı tavsiye ediyor. Sıcak havaya maruz kalan şarapların tadı bozulacaktır.

12. Kırmızı dişler…
Dişlerinde şarap lekesi olmasını istemiyorsan, tannik asit içeren Cabernet Sauvignon ya da Chianti gibi şaraplardan uzak dur. Pinot Noir, Roze gibi daha hafif seçenekler denemelisin. Yine de gülümsemeye korkuyor musun? O zaman Clynomin diş macunu ile şarap lekelerinden kurtulabilirsin.

13. Şişe tıpasına burun kıvırma!
Günümüzde bazı şarap markaları, mantar yerine tıpa kullanmayı tercih ediyor. Mantarda bulunan trikloroasetik asit (TCA), şarabın lezzetini mahvedebilir. Asprinio, şarabı biraz daha bekletip öyle tüketmeye niyetin yoksa, şişe tıpasına burun kıvırmaman gerektiğini belirtiyor.

14. Geleceğe bak
Fıçı şarabı gittikçe yaygınlaşıyor. Fıçılarda saklanan şarap hem daha uzun süre dayanıyor, hem de yarısına kadar içilen şişeler atılıp çevre kirliliğine sebep vermiyor. Fıçının içine giremeyen oksijen, şarabı okside edip tadını bozamıyor. Amerika’da çok yaygın olan bu uygulama ülkemize de gelecek yakında.

15. Beyaz mı, kırmızı mı?
”Kırmızı etle kırmızı, beyaz etle beyaz şarap” klişesi geçerliliğini çoktan yitirdi. Doğal aroma maddelerine önem veren, yeni ve yaratıcı yemek pişirme teknikleri, yepyeni kombinasyonları mümkün kılarak beyaz şarabın daha da önemini arttırıyor.

(c)Daha Başka - http://dahabaska.blogspot.com/